Levain liquide façon Eric Kayser
Levain liquide - Eric Kayser
Cette recette est tirée de l'excellent livre d'Eric Kayser :
Vous trouverez des informations sur Eric Kayser sur le site de la Maison Kayser. Je vous encourage vivement à essayer ce levain. Il donne d'excellents résultats. J'ai vraiment été bluffée. Au niveau goût, on obtient un pain moins acide qu'avec un levain traditionnel mais qui a beaucoup de saveurs.
Préparation
Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète T150
Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).
Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d'eau.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la 3è étape.
Avec ce levain, on pourra réaliser les recettes suivantes :
Vous trouverez des informations sur Eric Kayser sur le site de la Maison Kayser. Je vous encourage vivement à essayer ce levain. Il donne d'excellents résultats. J'ai vraiment été bluffée. Au niveau goût, on obtient un pain moins acide qu'avec un levain traditionnel mais qui a beaucoup de saveurs.
Préparation
Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète T150
Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).
Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d'eau.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la 3è étape.
Avec ce levain, on pourra réaliser les recettes suivantes :
- Baguette Monge
- Gâche normande
- Pain aux figues et au fenouil
- Fougasse aux lardons
- Pain à la semoule
- Pain aux noix
- Piadina italienne
- Pain aux lardons
Pour d'autres recettes d'Eric Kayser, c'est ici (clic).
Pour d'autres recettes de pains, aussi bien sucrés que salés, c'est ici (clic).
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69 commentaires:
Les explications, les photos, ça donne envie! Merci :)
les pains à base de ce type de levain sont meilleurs - j'en fait de temps en temps surtout pour la "ciabiatta", mais ça prend beaucoup de temps avant d'apaiser ma gourmandise :P (it's worth it :P)
Peut-on diviser les doses, c'est super mais ça fait beaucoup de levain aprés non ?
Ca en fait pas mal : Tu peux sans problème diviser par 2. Cela se conserve bien de toute façon :)
Merci pour cette recette, celle là, c'est sur je vais m'en servir !
est-ce qu'il est possible d'utiliser ce levain ou un autre type de levain avec une machine à pain ?
Oui on peut tout à fait utiliser ce levain ou un autre dans une MAP.
bonjour,
je ne trouve pas de la farine t150,et la t65,je peutmettre koi a la place?merci d'avance
On ne peut pas remplacer, désolée.
La farine T65 se trouve maintenant en Grande Surface au rayon biologique/diététique. La T150 vous la trouverez dans les magasins diététiques ou épiceries bio.
Bon pain !
merci pour votre reponse.
je vais essayer de trouver ici(j'habite au portugal)
comme farine j'ai la t55fine et extra fine,la t45,la je ne suis pas sure,la t70 ou t75 blanche et jaune,et la t170 ou t 175 blanche et jaune,je ne sais vraiment pas a quoi sert ces 2 dernieres,
merci pour vos futurs renseignements
Ici en France je n'ai jamais vu au delà de la T150 (farine complète)
http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/03/quelles-farines-utiliser-pour-faire-du.html
ce levain, sert à quoi? est il une levure bis? ou est ce pour le gout, j'ai très envie d'essayer mes pains sont tout plats..
De plus je prefere les cuire au four et une mappiste m'a dit de ne faire que la premiere levée à la MAP, est ce vraiment different? je laisse faire le cycle complet et arrete ma MAP avant la cuisson. j'y comprend pu rien !! :)
anne : Le levain liquide est qque chose à mi chemin entre la levure et le levain. Cela donne de superbes résultats au niveau du gout du pain. Je ne te conseille pas trop pour démarrer. Pour mes pains, je préfère moi aussi la cuisson au four. C'est très rare que je fasse cuire en MAP. Ce qu'il faut faire dans ce cas c'est utiliser le programme pâte de ta MAP qui fait normalement le pétrissage + la première levée. (environ 1h30). Ensuite tu sors ton pâton de la MAP, tu le mets sur le plan de travail, tu le dégazes et tu lui donnes la forme voulue et tu le poses sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tu le laisses à l'abri de l'air pdt 1/2h ou 3/4 d'heure (ça doit doubler de volume) et ensuite tu l'enfournes !
fais tu la cuisson en cocotte au four?
C'est ma méthode préférée! Mon levain est partie d'un pain de l'amitié qui en fait est plutêot un gâteau ! C'était un levain au lait, je l'ai fait passer à l'eau et beaucoup moins de sucre et cela fait 2 ans que je l'ai, je ne sais pas si il a un nom car je fais tout au pif! l'eau la farine le sucre......il est assé liquide..
Vous pendez qu'il faut suivre une recette????
Je n'ai pas encore essayé. C'est dans mes projets :) Je pense que si tu réussis bien tes pains comme ça, surtout ne change rien et reste au pif :)
C'est marrant, j'ai acheté le livre il y a deux jours. Et je viens de commencer à préparer du levain, et je tombe sur ton blog. Je me demande ce qu'ils appellent farine "de tradition". Est-ce que c'est de la farine normale? Peut-être moulue à la meule de pierre????
Couture17 : C'est une farine spéciale dont la composition est strictement réglementée pas la loi et à l'usage des boulangers. Je la remplace par de la T65.
Bon levain, bonne boulange !
Je vais essayer ton levain. Avant hier j'étais au biocoop et ils vendaient du levain en sachet (espèce de poudre) et c'était marquait qu'on pouvait s'en servir comme la levure déshydratée dans les machines à pain. J'ai fait un essai, un pain bis, qui n'a pas du tout gonflé autant qu'avec la levure, mais qui a l'air mangeable (vais voir ce soir avec mon mari). Quelle est ton expérience avec? Je n'ai jamais mangé autant de pain de ma vie que depuis trois semaines avec toutes ces expériences!
Jane, je n'ai jamais essayé
si j'utilise du levain chaque jour ,quand doit on reprendre la 3 operations pour le realimenté
Réginette : Pour le nourrir il faut lui donner son poids en eau et en farine.
Par exemple, quand il ne reste plus que 100g de levain, mélanger 100g d'eau + 100g de farine et rajouter cela au levain. Attendre au moins 3 heures avant utilisation.
Merci pour les explications ! J'ai réussi ma première gache et je vais tenter les baguettes monge. C'est un régal. Comme j'utilise du levain fermentescible, j'en ajoute une petite cuillère à café rase en remplacement de la levure fraiche comme indiqué dans tes recettes.
Merci encore...
Super Marilyne. Je viens d'acheter du levain fermentiscible. Tu le conserves où une fois ouvert ?
Coucou Anne !
J'ai un levain depuis maintenant un peu plus d'un mois, et ce dernier n'arrêtte pas de grossir ! Car je ne fais qu'une max deux pains par semaine avec (nous ne sommes (encore) que deux) et alors nous ne mangeons plus que ça ! Fini la boulange autre pour moi :-(
Que pourrais-je faire ? En jeter ? Le congeler ? L'arrêtter ? (mais ce serait dommage)
Flo
Flo : alors j'ai lu qu'on pouvait le déshydrater et le congeler mais je n'ai jamais essayé. Je te donne la méthode que j'ai trouvée :
Faire sécher : étaler le levain sur du film plastique très fin et mettre ceci près d'une source de chaleur (le mieux mettre sur un plateau)
Qaund c'est sec, peler, broyer pour faire une poudre et congeler.
Quand tu voudras réactiver : Ajouter la même quantité d'eau et de farine pour obtenir le poids qu'il faisait AVANT séchage (donc bien le peser avant). Il ne faut pas que ce soit une quantité uinférieure à 50g sinon ça ne marche pas. Ajouter également une cuiller à café de sucre ou de miel. Laisser dans un endroit tiède pendant 48 heures. Quand les bulles se forment, le nourrir.
On peut aussi après décongélation le renourrir tout de suite, ça ira plus vite.
Bonsoir,
Lorsque je pars en vacances je congèle mon levain...dès mon retour, je le laisse décongeler au frigo puis je le renourris pdt 2, 3 jours et ensuite je l'utilise..A chaque fois, j'ai l'impression que cette mise au froid lui donne du tonus...
BRAVO POUR TON BLOG !!!! SUPERBE !!
Merci Alienor pour le tuyau et pour le reste :)
Hey ça m'encourage :)
J'ai commencé un levain, je vais le travailler selon ta méthode :)
Merci !
@TheCélinette : Tu ne seras pas déçue, c'est une super méthode ! Je crois que les meilleurs pains que j'ai faits étaient réalisés avec ce fameux levain Kayser !
Kikou!
Je viens de tomber sur ton blog, trop génial!
Juste une ou deux questions pour une nouvelle néophyte ;)¨
Pour le levain liquide, peux ton utiliser de la farine 55 a la place de la 65? je ne connais pas du tout, faut que je vois si le meunier ou je prends la 45,55 complète et seigle en a!
Deuxième questions, désolée si j'ai l'air bête, en fait le levain liquide une fois qu'en on fait, il peut de garder indéfiniment, c'est un peu comme le ferment que l'on recoit pour le pain de l'amitié?je veux dire qu'on peut sans cesse le "nourrir" pour pouvoir l'utiliser?
Merci
Bisous
Rachel
Coucou Rachel
Alors je pense que la 65 est mieux pour la création du levain. Je n'ai jamais essayé avec autre chose. Au cas où ton moulin ne l'aie pas, tu la trouveras en grande surface au rayon bio.
Après
- tu peux soit tout l'utiliser (et puis après tu en refais),
- soit le congeler
- soit le déshydrater
- soit l'utiliser comme un levain classique en le nourrissant au fur et à mesure. Tu trouveras aussi des infos dans les commentaires plus haut.
A bientôt
Tu trouveras les infos dans les commentaires précédents.
Merci de m'avoir renseigné :D
Dès que j'ai la T65, j'essais et te tiens au courant ;)
Bizzzzz et bonne soirée.
Rachel
Bisous et bonne soirée à toi aussi !
Kikou:D
Je viens a bouveau vers toi avec une question,je veux être bien sure de ne pas faire n'importe quoi avec le lelain liquide, voilà:
mardi qui vient ça fera huit jours que j'ai le levain dans le frigo, si j'ai bien compris il faut que je le nourrisse, je dois donc perser ce qu'il me reste et rajouter son poid en eau et farine? c'est bien ça?a ce moment là il faut que je le laisse a température ambiante?en fait il faut simplement que je refasse l'étape deux de la recette initiale? en rajoutant son poid en eau et farine + le sucre? et je laisse reposer 24h puis je rajoute 200g d'eau + 200 g de farine et ke laisse poser 12h et pis retour au frigo ou près a servir, j'ai tout juste? merci
Et désolée de toout détailler mais suis comme ça :p
Bizzzzzzzzzzzzzz
Rachel
Oupsss désolée pour les fautes de frappes ;)
@ Rachel : Non, tu as la réponse dans les commentaires un peu plus haut.
Pour le nourrir il faut lui donner son poids en eau et en farine.
Par exemple, quand il ne reste plus que 100g de levain, mélanger 100g d'eau + 100g de farine et rajouter cela au levain. Attendre au moins 3 heures avant utilisation. Tu ne rajoutes pas de sucre.
Rhooooooooooo heureusement que je pose la question, j'ai tout faux, je pensais qu'il fallait reprendre depuis le début!
Donc je rajoute juste son poid en eau et en farine, par contre je le laisse bien a température ambiante?
pendant au moins 3h et si je ne l'utiles pas de suite je le replace au frigo?
Donc en fait si je veux toujours en avoir il faut que j'en garde au moins 100g pour le nourrir sinon j'utilise tout et j'en refait?
Merci pour tes réponses et désolée d'être si lente a comprendre ;)
Bizzzzzzzzzz
Rachel
Tu as tout compris :)
Merci, gros bisous
Bonne soirée
Rachel
Bonne soirée à toi aussi !
@ Sésé : Votre boite aux lettres mail ne veut pas de ma réponse alors là voici : Après le rafraichi il faut attendre au moins 3 heures avant de l'utiliser.
bonjour
grace à vos conseils (et aussi ceux de Jane sur son blog au levain!), j'ai réalisé un levain liquide la semaine derniere, et 2 beaux pains ce w end!
Merci
merci :)
Bonjour,
J'ai fait ce levain et j'ai déjà réalisé 2 pains. Le goût est bon mais ils n'ont pas levés.
Je met 500g de farine, 275 ml d'eau, 1 cac de sel et 150g de levain. Le tout en MAP et programme pâte. Je laisse lever (jusqu'à + de 12h)et rien ne se passe, ça ne lève pas. Y-a-t'il une erreur quelque part?
Merci d'avance pour vos réponses
Mauvaise "pioche" pour moi!
Ca fait plusieurs essais que je fais sans succès.
Mais je ne désespère pas!
J'aimerais bien savoir à quoi ressemble un levain qui est "pris"
Connaissez-vous une vidéo sur le web qui montre un levain bien "vivant" à la fin de son cycle de fabrication?
@ Aurélie : Normalement on rajoute un peu de levure fraîche de boulanger en utilisant ce levain liquide. Allez voir les recettes qui sont dans le billet, vous verrez les proportions à utiliser en fonction des quantités de farine.
@ Noes : Je n'en connais malheureusement pas. Le levain doit faire de petites bulles comme sur la photo. Prenez vous bien les farines indiquée ? Laissez vous bien fermenter à température ambiante ?
J'espère que vous allez y arriver parce que cela en vaut vraiment la peine.
je croyais que le levain remplaçait la levure... alors pourquoi y rajouter de la levure de boulanger??? Sinon ça marche avec de la levure fra*****?? Car la levure de boulanger n'est pas ce qui ce conserve le mieux...
Encore merci
Parce que ce n'est pas un vrai levain. C'est un levain liquide, une méthode inventée par le boulanger Eric Kayser. C'est moins fort qu'un levain traditionnel. C'est pour cela qu'il faut ajouter une pointe de levure fraîche après. On en ajoute genre 2 g. A mon avis on peut mettre de la levure déshydratée mais il faut diviser la quantité par 2 et cela devient difficile à peser.
Coucou, je m'éclate en ce moment avec tes recettes de boulange.... j'ai fait plein de trucs supers et je voulais profiter de mes vacances pour démarrer mon levain, mais je crois que j'ai fait une anerie :
mon premier mélage était très épais, ça m'a paru normal, mais je crois qu'il faisait trop froid ... j'ai quand même envoyé mon premier "rafraichi" et j'ai loupé mon coup... j'ai mis 200 g d'eau et de farine .... du coup, j'ai ajouté 20g de sucre supplémentaire .....
Tu ferais quoi toi, dans 24h ???? je rajoute.... 300 g des deux ??? 400 ???? de ce que j'ai lu dans les commentaires, c'est ce qui me parait logique... non ?
je reformule, en lisant mon com, je n'ai pas trouvé ça clair :
- en premier j'ai fait tout juste
- en deuxième, j'ai mis 200g de farine + 200 g d'eau + 40 g de sucre ..... ben... j'ai improvisé
que faire en 3 ????
@ Iza : heu là, je ne sais pas trop. Rajoute peut être 200g des 2 ? Tu es peut être en train d'inventer une nouvelle recette tip top ? Fais comme tu le sens, moi je ne pourrais pas te faire profiter d'une expérience là dessus.
Bonne chance ;)
merci pour ta réponse si rapide. Je te dirais ce que ça donne.... je ne crois pas vraiment à ce genre de génie mais bon .....
il me fait réver depuis des semaines ce levain.... j'ai eu des tas de déplacements donc j'ai reporté... ça me fait raler de tout recommencer...et je ne veux pas perdre toute ma matière....
Donc je vais improviser... je verrais bien !!!
Bizz
Je croise les doigts :)
bonjour,
Merci pour ces explications en photos. J'ai commencé à faire mon pain grâce au levain liquide Kayser (j'ai même acheté son livre), mais j'ai une petite question qui me tracasse pour la quantité d'eau ajoutée. Est-ce bien en g. ou en ml car le poids n'est pas le même entre les 2. Merci
Coucou Mirza : C'est que tu as un problème ou avec ton verre mesure ou avec ta balance car 1 litre d'eau pèse 1 Kg donc que ce soit des grammes ou des ml c'est pareil.
100 ml d'eau pèsent 100 g
200 ml d'eau pèsent 200 g
et ainsi de suite.
Bonjour,
J'avais découvert cet été votre blog et cette attirante recette, mais je ne peux m'y mettre que maintenant. Or chez moi il ne fait jamais plus de 19°C en hiver. Je suppose donc qu'il vaut mieux que j'attende la belle saison pour me lancer, non ?
En tout cas merci pour le partage que vous mettez en œuvre sur ce blog et bonne continuation
Bonjour Neko : A 1°C près je pense que tu peux te lancer sans problème. Ce n'est que quand tu en seras à la réalisation des pains qu'il faudra faire attention à tes temps de levée. Il vaudra mieux que tu te fies au doublement de volume de ta pâte que des temps indiqués. A bientôt
peu t'ont le conserver au frigo ? JEAN-CLAUDE
Bonjour Jean Claude => c'est écrit dans le texte ;) => Il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours.
bonne journée
Anne
désolé:::: je suis un peu miro
@ Jean Claude : hihi :)
Voilà, je viens de démarrer le levain liquide hier.
Une petite question: j'aimerais l'utiliser comme un levain normal, c'est à dire le laisser à température ambiante pour les autres fois, c'est bien possible? Dans ce cas, ce sera un levain normal et non plus un levain liquide? D'ailleurs quelle est la différence? Merci pour l'info
Bonjour Froggi
Un vrai levain nécessite plus de temps. Celui ci c'est un mini levain. Le goût est plus doux et moins acide qu'un "vrai levain". Tu trouveras chez Vanessa de Confiture Maison toutes les étapes du processus de fabrication d'un levain chef. Il faut que tu le laisses au réfrigérateur. C'est la technique pour ce levain là.
Bonjour,
J'ai une petite question concernant la congélation de ce levain.
J'aimerai savoir à quel moment il est préférable de le congeler. Juste après un rafraîchi quand il commence à buller?
Merci d'avance :)
Bonjour Pomelo. Je n'ai jamais essayé de le congeler. Va voir le commentaire 25, peut être t'aidera-t-il ?
Bonne journée
Merci pour ta réponse :)
Bon et bien je vais quand même tenter la congélation ! J'ai rafraîchi mon levain il y a environ 2h30, là il mousse super bien (failli déborder !) et je pense que c'est le moment de le congeler en plein milieu de sa force (histoire d'avoir, je pense, le plus de bactéries possible à la décongélation)
Je viendrai te tenir au courant lorsque je le réveillerai :)
ok :) merci
Bon après un essai râté de confection de mon levain à partir d'un levain chef préalablement réalisé (un livre sur le pain au levain maison, que j'ai acheté, mais auquel je n'ai rien compris...), je me décide à te visiter, toi l'experte. Je me souvenais de tes recettes au levain liquide de Kayser. Alors ça y est. J'ai suivi tes instruction et mion levai est réfrigérateur depuis ce matin, attendant que je l'emploie pour mon pain! Il attendra jusqu'au week-end, vu mon emploi du temps. Mais il va être bien patient,comme moi! Merci Anne!
Coucou Ellaë : J'espère que ce sera une réussite. Pour le levain tu as un très joli billet chez Vanessa de Confiture maison qui explique très clairement comment faire. Je me suis toujours dit que si j'avais le courage de me lancer dans l'aventure, j'irai chercher la recette chez elle :)
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