Concassée d'asperges vertes crues aux noisettes

Concassée d'asperges vertes crues aux noisettes

Des asperges crues, oui oui, vous avez bien lu. A vrai dire je n'y ai pas pensé toute seule. Samedi, je suis allée à ma dernière séance aux ateliers du goût consacrée au piment d'Espelette. C.f. mon billet sur les merveilles autour du piment d'Espelette . Je n'avais pas pu aller à la séance du matin consacrée au pigeonneau de Laroque vu par Fabrice Biasiolo, chef remarquable d'Astaffort (comme quoi à Astaffort, il n'y a pas que Francis Cabrel) MAIS Patrick m'avait gardé ma part au chaud :). J'ai ainsi pu grignoter un bouchée de pigeonneau en escabèche, coulis aigre doux cerise gingembre (génial) et aussi une bouchée de cuisse de pigeonneau confite à basse température, chantilly de jambon du pays et asperges vertes crues. La chantilly de jambon était superbe et les petites asperges crues aussi. J'ai donc essayé à la maison et c'est délicieux.

Pour 4 personnes :

• 1 botte d'asperges vertes très fines
• une poignée de noisettes concassées
• 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillers à soupe d'huile d'olive (ou de noisettes)
  
• moutarde
• sel et poivre
• Copeaux de parmesan (facultatif)

Pour cette recette il vous faut trouver de très jolies petites asperges vertes.

Vous gardez les pointes pour faire par exemple des asperges au caramel et vous concassez la quasi totalité du reste de la tige en petits dés. (excepté les quelques derniers centimètres durs). Pas besoin d'éplucher ces petites asperges.

Vous préparez une sauce salade avec sel, poivre, moutarde, balsamique et huile d'olive. Vous assaisonnez vos petits dés d'asperges et vous éparpillez sur le dessus une poignée de noisettes. Vous pouvez aussi, si vous aimez, saupoudrez de petits copeaux de parmesan. Délicieux !


Une Auberge en Gascogne
Fabrice Biasiolo
9, faubourg Corné
47220 ASTAFFORT

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