Papilles et Pupilles: mars 2006

31 mars 2006

Blanquette de lotte au safran

Pour 2 personnes :

une queue de lotte
fumet de poisson
4 champignons de Paris
1/2 citron jaune
pistils de safran
3 cuillers à soupe de crème fleurette
1 cuiller à café de Maizéna

Lever la peau de la lotte ainsi que la petite membrane noire qui l'entoure. Cette petite membrane raidit à la cuisson et au niveau esthétique est assez moche.

Enlever également le bout des panoufles (les flancs) qui pourront servir pour la réalisation d'un fumet. Ôter ensuite l'arête centrale dorsale et tailler la lotte en tronçons. Ces opérations peuvent bien sur être faites par votre poissonnier.

Prendre 2 louches de fumet et les faire chauffer dans une casserole. Y faire pocher (braiser plutôt) les tronçons de lotte ; on ne les immerge qu'à moitié et on les tourne. Faire cuire à petits frémissements. On va pocher 3 minutes de chaque côté.

Egoutter la lotte, la réserver au frais sous film plastique que vous aurez un peu perforé. Garder son jus de cuisson.

Laver vos champignons de Paris (pas trop gros) et les couper en 4. Citronnez-les avec le jus d'un demi citron. Les cuire dans 1/2 louche de fumet pendant 4/5 minutes. Egoutter vos champignons, les réserver et garder le jus de cuisson

Mélanger le jus de cuisson des champignons au jus de cuisson de la lotte. Crémer le jus avec 2/3 cuillers à soupe de crème fleurette, mettre quelques pistils de safran. Porter à ébullition et laisser réduire. Pour lier cette sauce on ajoutera une cuiller à café de Maizéna diluée dans une cuiller à soupe de fumet de poissons. Porter à nouveau à ébullition et fouetter un peu pour que ce soit un peu mousseux. Y mettre les tronçons de lotte et les champignons à réchauffer 2/3 minutes et servez aussitôt.

On peut accompagner ce plat d'une timbale de riz. Et si vous n'aimez pas le safran, c'est très bon aussi sans. On peut également utiliser d'autres poissons à chair ferme que la lotte.

30 mars 2006

Où acheter de la farine pour faire son pain ?

Comme je le disais dans mon billet intitulé « Quelles farines utiliser pour faire du pain ? », l’offre de farines dans la moitié sud de la France n’est pas des plus pléthoriques. Rien à voir avec nos copines belges ou de la moitié nord de la France. Ici, pas de farine Soezie ou autres, pas ou peu de moulins et minoteries. Au cas où vous en ayez dans votre région, n'hésitez pas à aller les voir. Nous, pour varier de la farine classique T55, il ne nous reste que l’offre proposée par des magasins biologiques et quelques épiceries fines. On peut également, si on a une carte, aller chez Métro qui propose un petit choix (du moins ici) mais en grandes quantités. Et ça je n’aime pas trop à cause des fameuses mites alimentaires.

Bref, il est vrai qu’avant de me lancer dans la fabrication du pain, je ne fréquentais pas les épiceries bio. C’est tout un monde que j’ai découvert en même temps que les baguettes, bâtards et autres miches.

A Bordeaux, nous avons comme partout en France, les magasins Biocoop (clic)

L’offre de farines varie d’un établissement à un autre. Le référencement n’est pas le même partout. On y trouve quand même toujours de quoi « boulanger »

Dans ma région je suis allée dans ces 2 établissements :

Saveur et Nature
47 rue du Professeur Bernard
33 170 Gradignan
Tel : 05 56 89 89 36
Fax : 05 56 75 13 95
mardi et vendredi 9h-19h30 mercredi et jeudi 9h-13h et 15h-19h30 samedi 9h-13h et 15h-18h

Biocoop Alpha
81 avenue Marcellin Berthelot => déménagement au 141 boulevard Godard
33110 LE BOUSCAT
Tel : 05 56 50 12 16
Fax : 05 56 69 19 83
mardi au samedi 10h-19h30

L'offre en farines du premier est plus intéressante que le second. Il y a d'autres magasins Biocoop sur la Gironde. La liste de tous les magasins de France est consultable sur leur site.

Nous avons aussi des épiceries indépendants :

L'Epicerie Bio L’Epicerie Bio
18 rue Ravez => déménagement début 2007 dans des locaux plus grands, toujours rue Ravez au numéro 8/10. C'est superbe !
33000 Bordeaux
Tel :05 56 44 57 50
fax : 05 56 79 26 73

Bordeaux Régime (clic)
45 rue Huguerie
33000 Bordeaux
Tel : 05 56 52 23 27

Bordeaux Régime comme son nom l'indique est avant tout une boutique spécialisée dans les produits "sans".

Point Nature
25 rue Fondaudège
33000 BORDEAUX
tel : 05 56 81 56 98

C'est pratique car dans le centre ville mais la gamme proposée n'est pas très étendue.

… et beaucoup d'autres dans lesquels je ne suis jamais allée. Je ne prétends pas connaître l'offre exhaustive loin de là.

Nous avons aussi Résonances (clic) : Fermeture le 30/03/2007

Résonances - Centre commercial Meriadeck Centre commercial Meriadeck
Rue du château d’eau
33 000 Bordeaux

Tel : 05 56 93 62 40
Fax : 05 56 93 62 41

On peut y acheter la fameuse levure Saf-instant que je n’ai pour l’instant trouvé nulle part ailleurs.

Crédit photo : Site Résonances

Edit du 13.01.2007 : Info de JulanMat :

J'ai trouvé ce matin de la levure SAF à la boucherie Hallal rue Faure ( c'est la boucherie epicerie qui fait l'angle entre le cours Victor Hugo et la rue Faure qui va à l'Église St Michel).
La boite de 125g coûte 1.50 €. Je ne sais pas si cela est cher. Ils vendent également le paquet de 500g de levure fraîche pour 1 €.

Merci beaucoup pour cette info.

Retour chez Résonances : On y trouve également 2 farines des Moulins de Versailles:

Farines de Moulin de Versailles Farines du Moulin de Versailles

A l’opposé de Résonances et de son décor assez class’, nous avons Dr Knock :Un gigantesque entrepôt, voyez plutôt !

Crédit photo : Site Dr Knock

A mon avis la meilleure offre locale de farines, beaucoup de choix.

Docteur Knock
13 rue 19 Mars 1962
33130 BEGLES
Tel : 05 56 49 63 46

Docteur Knock doit déménager fin 2006/début 2007 à Bruges, au 149 avenue du Général de Gaulle.

Enfin pour terminer, le petit dernier, qui n’est pas le plus petit par la taille, loin s’en faut : Sobio

SoBio

Un petit supermarché assez coquet avec une offre un peu faiblotte en farines, mais on y trouve quand même le nécessaire du petit boulanger.

So.bio,
rue de la Morandière au Haillan.
Accès par la rocade sortie 9, puis avenue de Magudas.
Renseignements : 05 56 12 09 83.

SoBio

So-bio m'informe ce matin qu'on trouve aussi chez eux de la levure SAF. Information bonne à connaître. Je l'ai ratée ; mea culpa ! Et j'ajoute également, ce dont je n'avais pas parlé qu'ils ont une offre diversifiée de farines en vrac.

J'espère que cela donnera aussi des idées aux non bordelais pour la quête de ces fameuses farines.

Bonnes courses !

Je vous mets les liens vers 2 billets intitulés Comment faire son pain maison ? et Quelles farines utiliser pour faire du pain ?

Edit : 2 adresses supplémentaires recommandées par des internautes :

Le moulin de Vensac (Medoc) - tél 05.56.09.45.00 (Merci Laurence)
Berjon Éric - production biologique -3 Gallard - 33540 Blasimon : tél. 05 56 71 81 31 ; fax 05 56 71 85 63 (Merci Marie Alice)

Pour d'autres bonnes adresses à Bordeaux, c'est ici (clic).

tags technorati : Recette pain farines Bordeaux Biocoop So Bio Epiceries bio bio Résonances Dr Knock

29 mars 2006

Purée de pommes de terre au lait de coco et au curry

Nous avons bien aimé le côté exotique de cette purée. Cela change d'une purée plus banale ! Une saveur nouvelle. Délicieux en accompagnement d'un filet de poisson par exemple.

Pour 4 personnes :

750gr de pommes de terre
+/- 150ml de lait (plus ou moins selon la variété de pommes de terre utilisée)
+/- 150ml de lait de coco (plus ou moins selon la variété de pommes de terre utilisée)
sel curry/coco (*) (ou fleur de sel + 1/2 cuiller à café de curry)

Epluchez vos pommes de terre et faites les cuire à la cocotte minute. Quand elles sont cuites, réservez-les au chaud. (dans la cocotte)

Pendant ce temps, mélangez votre lait et votre lait de coco. Amenez à ébullition.

Passez vos pommes de terre au moulin à légumes ou au presse purée magique.

Mélangez vos pommes de terre et les laits jusqu'à ce que le mélange ait la consistance voulue. Ajoutez le sel curry/coco, c'est prêt.

Purée de pommes de terre au lait de coco et au curry

(*) : Sel curry coco : Un mélange tout à fait intéressant signé par la maison Père Léon. Vous pouvez en acheter sur leur site web ou dans les magasins Printemps.

Edit Novembre 2007 : La société Père Léon n'existe plus.

tags technorati : Recette Purée Pommes de terre lait de coco sel curry coco Père Léon

28 mars 2006

Panacotta / Pana cotta à la pistache

Panacotta à la pistache

Le plus difficile c'est de trouver la pâte de pistaches (voir rubrique Produits coup de coeur). Après il n'y a plus qu'à se régaler !

Pour 4 personnes :

75cl de crème fleurette
60g de sucre
4g de gélatine
1 cuiller à soupe de pâte de pistaches
2 cuillers à soupe de pistache concassées non salées pour la décoration

Panacotta à la pistache

Mettre dans une casserole la crème, ajouter le sucre, mélanger et porter à ébullition. Dès que ça bout, vous arrêtez la cuisson. Ajouter la pâte de pistaches. Bien remuer pour la dissoudre complètement.

Mouiller généreusement et individuellement vos feuilles de gélatine (ici 4 feuilles de 1 gr), essorez-les et mettez les à fondre dans votre crème chaude. Laisser tranquillement pendant 1/4 d'heure dans la casserole. Versez ensuite dans des petites verrines et laissez prendre au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer de pistaches concassées.

Très simple et délicieux !

Et si vous aimez cela, allez voir la recette de Cathy avec du coulis de framboises et celle de Gracianne avec des fraises.

tags technorati : Recette panacotta pana cotta pistaches

27 mars 2006

Premières fraises

J'était plutôt de l'avis d'Anne-Cé jusqu'à hier. Le coeur ou plutôt le nez l'a emporté sur la raison.

J'ai trouvé ces fraises made in l'Espagne toute proche au marché !

Nous les avons mangées juste comme ça, nature ! Mûres à point, succulentes !

tags technorati : fraises

26 mars 2006

Quelles farines utiliser pour faire du pain ?

Farine

Quand on n’habite pas une région céréalière, pas facile de se procurer des farines diverses et variées pour la fabrication du pain. Je suis jalouse des boulangères du nord qui ont des farines de qualité ou des moulins à proximité. Dans le sud que nous reste-t-il ? Quelques moulins, minoteries par ci par là, et surtout les magasins bio qui proposent une offre assez diversifiée de farines. Pour savoir quels sont ces magasins, c'est ici (clic)

Revenons à nos farines…

Tout d’abord quels sont les types ?

Dans les recettes, vous voyez T 55, T 80 etc… et vous ne savez pas ce que c’est ? Voici l'explication :

Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à des taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet. Vous avez donc :

T45 pâtisserie
T55 boulangerie, pain ordinaire blanc (boulangerie, viennoiserie) => C’est la farine premier prix.
T65 farine blanche
T80 farine bise
T110 complète (pain au son, pain complet)
T150 intégrale (pain au son, pain complet)

Où est ce qu’on le voit ?

C’est marqué dessus :)

Cliquer pour aggrandir

Quelles sortes de farines puis-je utiliser ?

Pas évident de faire une liste exhaustive. Je vous mets celles auxquelles je pense.

Le froment (blé) : principale céréale servant à la fabrication du pain.
Le seigle : Pour la fabrication de pains uniquement à base de seigle, il faut utiliser une pâte au levain..
L'épeautre : céréale la plus fréquemment utilisée jusque dans le courant du 19e siècle en raison de sa résistance. L'épeautre, céréale très ancienne, est un précurseur du froment. Il donne au pain un petit goût de noisettes
Le kamut : blé d'Egypte (idem blé mais plus de sels minéraux)
L'orge
Le maïs
Le millet
Le quinoa : céréales des Incas
Le riz
Le sarrasin : blé noir
L'avoine
La semoule fine
La pommes de terre
Le soja
L’arrow-root
La farine de châtaignes
La farine de pois chiches
Sans compter les différentes farines multi céréales que vous trouvez dans le commerce.
…

Seuls le froment (blé), l'épeautre et le seigle sont considérés comme des céréales panifiables. Pour les autres, vous ne pourrez les utiliser pures, il faudra les mélanger avec d’autres farines panifiables et/ou ajouter du gluten.

Gluten de blé

En général je mets 2/3 – 1/3 ou 3/4 - 1/4
Par exemple, pour un pain au maïs, je mettrais ¾ de farine de blé et ¼ de farine de maïs.
Les combinaisons sont infinies en les couplant bien sur avec le type : 300 g de farine de blé T55 et 100g de farine de seigle T 150….

Les graines :

Là aussi les possibilités sont très vastes ; Très à la mode actuellement, les graines peuvent être du pavot, sésame, tournesol, courge, lin...

On peut aussi ajouter des épices, des herbes, des fruits, ......

Pour savoir comment faire son pain, je vous conseille de lire ce billet (clic)

L’ennemi de la boulangère : la mite alimentaire

Les mites alimentaires ,vous connaissez ?

Amateur de produits bio, farines et autres fruits secs vous vous apercevez que de petits vers blancs sont apparus à l'intérieur de vos paquets entamés, voire de vos tupperwares pourtant bien fermés, parfois même que vos biscuits préférés ont été dévorés avant même que vous n'ayez ouvert le paquet.
Des petites bestioles genre mini papillons gris foncés ont envahi la cuisine. Des filaments soyeux genre toile d'araignée très fins se trouvent le long des emballages avec de fines poussières à l'intérieur : ne cherchez plus, l'ennemi est dans la place ,le ver est dans le cookie.

Voici quelques solutions pour enfin les déloger et les éliminer :

Tout d’abord, il faut s’armer de courage. Pas de quartier ! Un grand sac poubelle et on jette tout ! TOUT ! Même le paquet de farine, qu’on vient d’acheter et qui a l’air impeccable.
Après, on verse dans une bassine remplie d’eau chaude savonneuse additionnée de Javel, on imbibe une brosse de cette solution et on frotte, surtout dans les coins, tous les rayonnages des placards. On lave à fond. On rince. On sèche à l’aide d’un linge.

Un bon outil préventif et curatif :

Le piège KAPO sans insecticide (ce qui est intéressant dans une cuisine) pour les mites des denrées alimentaires.Le principe est simple : on attire les mites mâles (et oui!) grâce aux phéromones qui ressemblent à celles secrétées par la femelle. Les mites mâles arrivent donc en looping, gonflant les biscottos et TOC elles se retrouvent scotchées sur le dispositif collant (genre piège à mouche). Pas de mâle - pas de fécondation - pas de bébé !!!

Le seul point négatif, le prix, c’est cher mais je trouve que ça vaut le coup quand même (environ 7 euros pour 2 pièges, durée de vie : 6 semaines)

Cela existe aussi sous la marque Acto :

J'ai trouvé les premiers chez Leroy Merlin et les seconds chez Jardiland.

Trucs et astuces :

Passer ses farines par la case congélateur avant de les stocker ailleurs.
Stocker ses farines au réfrigérateur (mais cela prend de la place)
Mettre du laurier dans ses placards : les mites n’aimeraient pas l’odeur du laurier.

tags technorati : farine graines pain faire du pain mites alimentaires

25 mars 2006

Muffins aux abricots de Pascale

Muffins aux abricots

Une délicieuse recette extraite du livre (page 84) de Pascale, Scally de C'est moi qui l'ai fait ! De quoi régaler tous les gourmands ! Mamzelle Pupilles est tombée dedans.

Pour 12 muffins :

200g de farine,
3 cuillers à café rases de levure chimique,
50g d'amandes en poudre,
100g de sucre en poudre,
1 pincée de sel,
150g d'abricots secs coupés en six,
125ml de lait,
2 œufs,
75g de beurre fondu,
30g d'amandes effilées.

Commencer par préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique, la pincée de sel et les abricots secs.

Dans un autre saladier, battre les œufs avec le lait et le beurre fondu. Verser le mélange liquide dans le mélange sec et remuer jusqu'à ce que la farine soit incorporée.

Verser la pâte dans les moules à muffins et saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner pendant 25 minutes.

Muffins aux abricots

N'oubliez pas :

tags technorati : muffins abricots amandes Scally

24 mars 2006

Papillotes ensoleillées de cabillaud (morue)

Nous sommes en pleine saison du cabillaud (de janvier à avril) alors il faut en profiter. J'ai bien aimé la cuisson en papillote pour ce poisson au goût subtil. Toutefois la force des anchois domine un peu trop. Un seul suffira la prochaine fois.

Par personne il vous faut :

un morceau de cabillaud
4 tomates cerises
3 filets d'anchois
un pschitt d'huile d'olive
une pluche de persil.

Préchauffez votre four à 210°C

Rincez et séchez vos filets de cabillaud. Préparez vos papillotes : Mettre un filet, les tomates cerises coupées en 2, 3 filets d'anchois, la pluche de persil et un pschitt d'huile d'olive. Poivrez. Ne salez pas, l'anchois apporte le sel.

Papillotes ensoleillées de cabillaud (morue)

Fermez hermétiquement votre papillote et enfournez pour 15 à 20 minutes en chaleur tournante.

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23 mars 2006

Les blogs de Bordeaux s'organisent

Une excellente initiative a été prise lors de la dernière rencontre des bloggers bordelais au Frog N'Rosbif. Je n'ai pas pu y aller (pas toujours évident de concilier vie de famille et blogosphère : Mr Papilles en réunion, M'zelle Papilles au sport, Petit Papilles malade ...) mais j'ai lu avec beaucoup d'attention le compte-rendu sur le blog de Bertrand. Et donc avec François,Oldcola et Nico ils ont papoté non pas chiffons ou cuisine comme nous aurions pu le faire mais aggrégation (agrégation ?) et web design (oui on le fait aussi, nous sommes des supers women). De cela est née une syndication des blogs bordelais. Merci Oldcola pour le boulot fourni. J'aime beaucoup l'idée de faire une syndication régionale : D'une part plein de petites actus locales mais aussi une découverte de blogs sur lesquels nous n'aurions pas surfé spontanément. Donc vous m'y retrouverez avec Les recettes de Papilles et Pupilles, Les recettes pour allergiques de Papilles et Pupilles et Les Annexes de Papilles et Pupilles.

L'adresse : Bordeaux en-pile

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Coleslaw façon New Jersey

L'autre jour j'ai acheté un chou blanc. Certes, il était petit mais vu que nous ne sommes que deux à en manger à la maison, on en a pour un certain temps. Cela fait de l'usage. Entre parenthèses, réaction des enfants devant le chou :

"C'est pour nous ça ? On est obligé de goûter ?"
"Ah Oui, vous êtes obligés ! "

Et ensuite, après inspection de leur portion congrue sous tous les angles, reniflement de la chose, et mâchage du bout des dents, le verdict est tombé, inéluctable et en coeur :

"j'aime pas !"

Donc après le tartare de saumon, coleslaw et pignons de pins, je vous propose une autre salade à base de chou blanc, cette fois-ci avec des airelles et des noix de Pécan. Pourquoi salade du New Jersey ? Tout simplement parce qu'en cherchant des informations sur les airelles, j'ai trouvé chez Wikipédia, cette très jolie photo de récolte des airelles dans le New Jersey, Etats Unis.

Pour 2 personnes, il vous faut :

1/4 de chou blanc émincé plutôt que râpé afin de ne pas obtenir des morceaux trop petits.
2 cuillers à soupe d'airelles séchées
2 cuillers à soupe de noix de pécan

et pour l'assaisonnement je suis allée voir sur ce site la recette de la sauce secrète du Hard Rock Café, un secret presqu'aussi bien gardé que les cachettes des Horcruxes de Voldemort.

J'ai eu un peu l'impression de jouer au petit chimiste mais le pire c'est que nous l'avons trouvée très bonne.

La composition :

1 et 1/3 de tasse de mayonnaise
3 cuillers à soupe de vinaigre blanc
3 cuillers à soupe de sucre en poudre
2 cuillers à soupe de lait
une pincée de sel

La préparation : Rien de plus simple, on mélange tout, si possible quelques heures à l'avance histoire de bien mélanger les arômes et les saveurs. On peut dresser au cercle dans l'assiette pour que cela soit plus joli.

Nous avons beaucoup aimé.

tags technorati : recette coleslaw chou blanc airelles cranberries canneberges

22 mars 2006

Petits chaussons aux pommes et aux airelles

2 façons de faire la recette : une façon courageuse et une façon feignasse ;)

Pour les courageux :

Faites votre pâte feuilletée
Faites votre compote : mélangez des pommes (3 pour 12 cercles), un peu de cannelle, de vanille, une cuiller à soupe d'eau et faites réduire à feu doux jusqu'à obtenir la consistance adéquate.

Pour les feignasses, il vous faut :

Une pâte feuilletée toute prête
De la compote : je conseille de la faire plutôt que d'acheter une compote toute prête. C'est quand même bien meilleur.
Des airelles séchées

Alors, ....., dans une pâte feuilletée toute prête, découpez des cercles de 12 cm de diamètre. (pour moi un bol retourné fait l'affaire). Le mieux pour couper étant d'utiliser une petite roulette crantée, c'est très facile.

Dans une pâte toute prête, on peut faire 5 chaussons et grignoter les chutes l'air de rien.

Déposer à l'intérieur des cercles, une cuiller à soupe de compote, quelques airelles séchées.

Pliez en 2 pour formez un chausson et collez les 2 moitiés avec un pinceau et un peu d'eau. Dessinez un motif avec un couteau ou avec la roulette à pâte.

Enfournez à four préchauffé à 200°C pour 15 à 20 minutes. Surveillez la fin de la cuisson. Quand c'est bien doré, c'est cuit !

Petits chaussons aux pommes et aux airelles

Hummmmm , c'est bon !

tags technorati : recette chaussons pommes airelles

21 mars 2006

Blogothèque culinaire

Image : Corbis

Devant la multiplication non pas des petits pains mais des blogs, je vous mets quelques commentaires sur chacun. J'espère que je n'ai oublié personne. Si c'est le cas, faites moi signe.