Sésame - Tout ce que vous vouliez savoir : Graines, huile, pâte de sésame noir, purée, halva ...

"[…] Le capitaine des voleurs s'approcha du rocher, fort près du gros arbre où Ali Baba s'était réfugié ; et, après qu'il se fut fait un chemin au travers de quelques arbrisseaux, il prononça ces paroles si distinctement : 'Sésame, ouvre-toi', qu'Ali Baba les entendit. Dès que le capitaine des voleurs les eut prononcées, une porte s'ouvrit ;[…]"
Histoire d'Ali Baba et de quarante voleurs - Contes des Mille et une nuits - Traduction A. Galland

"Sésame, ouvre toi" : ces mots magiques nomment le sésame car il est un vrai trésor pour celui qui en possède : il est très énergétique. Mais ces paroles doivent aussi être une allusion au bruit que font les gousses de sésame qui s'ouvrent à maturité : il ressemble à s'y méprendre à une clef dans une serrure… (source Toil'd'épices)

Voici à quoi ressemble la plante :


crédit photo : Wikipedia

D'une hauteur pouvant atteindre 60 centimètres, le sésame offre de belles fleurs roses ou blanches pour donner naissance à des gousses dans lesquelles sont enfermées de petites graines ovales et plates à saveur de noisette.

Il existe différentes variétés. On peut acheter les graines crues ou rôties, raffinées ou complètes. (Attention, le raffinage du sésame en conventionnel se fait avec des substances chimiques !). La graine est si petite qu'il est difficile de la mâcher, et elle passe alors dans le système digestif sans être assimilée. Le sésame broyé est donc plus efficace.

Il est cultivé en Afrique de l'Est et en Asie depuis environ 5000 ans. Ses petites graines sont très précieuses. Elles contiennent 55% d'acides gras insaturés, mais rancissent très vite. Très riche en fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant. Régulateur de l'équilibre acido-basique, c'est un des piliers de l'alimentation macrobiotique qui le recommande en grains mais aussi en huile.

Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de multiples préparations. (Source bio-logique)

Outre ses pousses et ses jeunes feuilles qui servent de légume vert en Afrique Occidentale, le sésame fournit une multitude de petites graines oléagineuses (riches en huile) de couleur crème à noire selon la variété.

Dans l'ordre : décortiqué, blanc, noir et brun.

Elles ont une saveur douce, rappelant l'amande et la noisette, qui est souvent développée par torréfaction. Les graines noires, d'arôme plus marqué, sont surtout utilisées en Chine et au Japon ; les plus claires, au Moyen-Orient et en Occident. Attention le sésame est très allergisant (c'est une des allergies qui augmente le plus).

Elles font partie :

• du zahtar syrien et libanais (avec le sumac et le thym),
  
  
  
  
  Il s'achète dans les magasins d'épices ou dans les épiceries orientales. Sur le net vous pouvez trouver le même que le mien (signé Gérard Vives) ici (clic).


• du tahiné ou tahin :
  
  
  
  Tout ce que vous voulez savoir sur le Tahiné est ici (clic).


• Sans oublier la fameuse pâtisserie orientale, le halva (ou halawah) :
  
  


• Entières, elles servent à parfumer les pains, comme les graines de nigelle et de pavot. En Asie, ses graines apportent du croquant à de nombreux plats & salades.
  
  
  
  


• le gomasio, un condiment classique des cuisines japonaises et coréennes.
  
  
  
  
  Tout ce que vous voulez savoir sur le gomasio est ici (clic).


• On utilise aussi l'huile extraite des graines, indispensable à de nombreuses soupes asiatiques.
  
  
  
  
  
  L'huile de sésame a un petit goût très agréable pour les assaisonnements. Vous pouvez la chauffer (mais elle perd alors une partie de ses propriétés) pour faire revenir des légumes au wok, ou mieux la rajouter en fin de cuisson sur vos légumes encore chauds. D'autres informations ici (clic).
  


• Il y a aussi la fameuse pâte de sésame noir, un délice !
  
  
  
  
  La mienne vient de chez Kioko mais vous en trouverez sur le net ici (clic).
  
  
  Kioko
  46 rue des Petits Champs
  75002 Paris
  Tél: 01 42 61 33 65
  E-mail kioko@kioko.fr
  
  
  
• On trouve aussi du confit de sésame, qui est du tahini déjà additionné de sucre de canne. On peut l'utiliser par exemple sur du pain pour le goûter (au niveau des calories, je ne vous raconte pas) et de la purée de sésame demi complet qui est une purée broyée à la meule.
  
  
  



• Et j'ai même trouvé chez Clea de la crème de sésame noir au miel !
  

Quelques recettes avec du sésame sur les blogs :

• Baba ghannouj
• Bagels
• Benoitons aux zestes d'oranges confits et aux graines de sésame
• Biscuits aux figues et aux céréales
• Falafels pour les nuls et leur sauce au Tahiné
  
• Glace au sésame noir
  
• Houmous
• Macarons pop, ganache au sésame noir
  
• Pain Matlouh
• Rillettes de thon au gomasio
• Sablés au sésame noir
• Tartare de thon et mangue
  
• Thon rouge au sésame noir, ananas et épices
• Truffes au chocolat blanc et au sésame noir
• Tuiles au sésame
  
• Variations autour du sésame noir
  

Et aussi tout ce que vous vouliez savoir sur la pistache, ici (clic).

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