Comments on Papilles et Pupilles: Pain blanc sur poolish

Bonjour. Je pense que cela peut venir de la tempér...

2008-07-29T18:48:00.000+02:00

Bonjour. Je pense que cela peut venir de la température de ton four. Essaie de cuire à plus forte température. L'étalonnage des fours n'est pas toujours parfait.

Bonjour,je viens de réaliser cette recette après d...

2008-07-29T18:32:00.000+02:00

Bonjour,
je viens de réaliser cette recette après de nombreux autres essais de pains.
Le goût y est (très bon même), l'aspect y est (on dirait un pain du boulanger!) mais en revanche le croustillant de la croûte est quasi inexistante!!!
C'est un problème qui survient presque à chaque fois que je fais du pain... d'où cela peut il venir?
Comment faire pour avoir une belle croûte?
Merci d'avance

@ Marie : Je n'ai jamais essayé mais je pense que ...

2008-04-24T19:37:00.000+02:00

@ Marie : Je n'ai jamais essayé mais je pense que ça doit être très intéressant !

Ta mie est vraiment appetissante ! As-tu deja essa...

2008-04-24T15:42:00.000+02:00

Ta mie est vraiment appetissante ! As-tu deja essaye de combiner poolish et levain liquide, j'ai vu sur certains forums que certaines essayaient mais je ne sais pas trop si cela a un interet ...
Qu'en penses tu ?

la mie est magnifique, il faut que j'essaye cette ...

2008-02-22T09:32:00.000+01:00

la mie est magnifique, il faut que j'essaye cette recette.

MerciBizz et bonne nuitRachel

2008-02-18T22:10:00.000+01:00

Merci

Bizz et bonne nuit

Rachel

Bien sur que tu peux citer Au coin du feu ;)Alors ...

2008-02-18T20:53:00.000+01:00

Bien sur que tu peux citer Au coin du feu ;)

Alors pour cette recette il faut la faire en respectant les temps et les quantités. Si tu mets la levure toute avant ou tout après ça va changer les temps et cela ne va pas fonctionner. Il existe beaucoup de techniques, à toi de trouver celle qui te convient le mieux.

Kikou!Je reviens avec mes questions,désolée mais j...

2008-02-18T17:15:00.000+01:00

Kikou!

Je reviens avec mes questions,désolée mais je ne suis perdue par rapport au poolish.
Voilà j'ai fais aujourd'hui des baguettes en faisant la poolisch hier soir d'après la recette d'anoelle du forum la cuisine au coin du feu,(je peux citer? ce n'est pas interdit?sinon désolée)
Nous n'avons pas encore gouté, ce sera pour ce soir, en fait je voulais voir la différence par rapport aux baguettes faites au levain liquide,lesquelles j'ai eu des compliments merci encore a toi :D
J'en reviens a ma question, j'ai lu qu'il fallait calculer par rapport a la farine 100%,pour l'eau 70% du poid de la farine, pour le sel et la levure fraiche 2% du poids de la farine.
La recette que j'ai fais, ce n'est pas du tout le cas et j'ai mis la levure fraiche uniquement pour faire le poolish.
Que me conseilles tu? pour le prochain poolish? puis je faire ta recette et incorporer la levure uniquement au poolish? et si oui combien de gramme pour la levure fraiche?10g?
Je te remercie et surtout désolée d'être si longue et de tout détailler lors de mes messages.

Bisous

Rachel

Je suis contente que cela vous ait plu.

2007-11-26T20:02:00.000+01:00

Je suis contente que cela vous ait plu.

succulent, Je fait mon pain par la MAP. hier, je ...

2007-11-26T19:54:00.000+01:00

succulent,
Je fait mon pain par la MAP.
hier, je l'ai fait avec le poolish. J'ai trouvé cela surprenant. La texture très proche du pain d'un boulanger.
Mes amis ont beaucoup apprécier et elle n'est pas rester.

VOICI UNE RECETTE DE PAIN VIENNOIS POUR 2 PLAQUES ...

2007-08-22T11:07:00.000+02:00

VOICI UNE RECETTE DE PAIN VIENNOIS POUR 2 PLAQUES A PAIN A CUIRE DANS UN FOUR DOMESTIQUE.
500 G DE FARINE T45 BIO DE PREFERENCE.
2 OEUFS ENTIERS
12G DE SEL
25G DE SUCRE
12G DE LEVURE DE BOULANGER
50G DE MATIERE GRASSE
OU 25G DE BEURRE ET 25G DE MARGARINE
25G DE POUDRE DE LAIT OU DE LAIT
250 A 300G D'EAU OU DE LAIT A LA T° DE LA PIECE SOIT ENVIRON 23°
PLACER TOUS LES INGREDIENS DANS UN ROBOT AVEC PETRIN SAUF LA MATIERE GRASSE.
PETRIR PENDANT 6MN A LA VITESSE DE 40TRS MN ENVIRON PUIS ENCORE 6 MN A LA VITESSE DE 80TRS MN A LA DERNIERE MINUTE DE PETRISSAGE INCORPORER LA MATIERE GRASSE.
PLACER LE BOL DANS UN ENDROIT TEMPERE PENDANT 1 HEURE
ENSUITE RABATTRE LA PATE ENVIRON 5 FOIS, LA PLACER AU FRIGO RECOUVERTE D'UN LINGE HUMIDE TOUTE LA NUIT
LE LENDEMAIN SORTIR LA PATE PREPARER DES PATONS DE 260GR ENVIRON LES PLACER SUR LES PLAQUES INCISER A LA LAME DE RASOIR ET LAISSER LEVER ENVIRON 1H30 A 2H .
DORER A L'OEUF AVANT D'ENFOURNER A 200° ENVIRON A FOUR HUMIDIFIE AVEC UN OU 2 GLACONS PENDANT 20A 30MN SURVEILLER LA CUISSON.

LA SEULES VRAIES RECETTES DE PAIN SONT A PRENDRE AUPRES DE BONS BOULANGERS QUE VOUS CONNAISSEZ BIEN

SI QUELQU'UN D'ENTRE VOUS A MIEUX QU'IL OU QU'ELLE N'HESITE PAS A LE FAIRE SAVOIR

Bonjour PeyressanOn en met quand même beaucoup moi...

2007-08-19T10:22:00.000+02:00

Bonjour Peyressan
On en met quand même beaucoup moins : 1/3 de cuiller à café + 1/2 => vela fait quand même pour cette quantité de farine que la 1/2 de ce qu'on met sans poolish.
On peut mettre toute la quantité dans le premier mélange. C'est même peut être ce que je préconiserai aujourd'hui mais comme souvent avec la boulange, tout est possible.
Dans le livre d'Eric Kayser sur le levain liquide, il rajoute lui aussi une pointe de levure dans la seconde phase.
Bon dimanche

Je suis étonné de voir que vous rajoutez de la lev...

2007-08-19T01:59:00.000+02:00

Je suis étonné de voir que vous rajoutez de la levure dans la deuxième phase. J'avais lu que l'intérêt de la méthode était d'utiliser moins de levure et dans les recettes que j'ai consultées, on n'en mettait que pour la confection du (de la ?) poolish.

Bonjour Didine. Tu peux adopter la même technique ...

2007-07-12T00:42:00.000+02:00

Bonjour Didine. Tu peux adopter la même technique pour la brioche. Je n'ai pas encore mis de recettes de brioches avec poolish mais tu peux adapter ta recette habituelle.
A bientôt

encore une recette essayée et adoptée! le pain a v...

2007-07-11T18:02:00.000+02:00

encore une recette essayée et adoptée! le pain a vraiment une autre saveur avec cette technique.
Petite question tout de même: où trouver une recette de brioche avec poolish? ou je peux adapter ma recette à cette tecnique?

papilles: merci pour ta réponse..ok! donc je pense...

2007-02-13T13:18:00.000+01:00

papilles: merci pour ta réponse..ok! donc je pense adopter la poolish pour tous mes pains!!

Leya : On garde la même base pour la poolish. On m...

2007-02-12T20:03:00.000+01:00

Leya : On garde la même base pour la poolish. On mettra parcontre plus de liquide dans le rajout si on utilise une farine plus complète.

voilà un moment que je voulais essayer le poolish ...

2007-02-12T19:46:00.000+01:00

voilà un moment que je voulais essayer le poolish et bien c chose faite!!
le pain est très bon, j'ai fait des petits pains ronds pour changer, super! juste une question peut on utiliser la meme base de poolish pour faire un pain complet ou aux céréales par exemple??

je suis ravie pour vous :)

2007-01-26T08:27:00.000+01:00

je suis ravie pour vous :)

Merveilleuse recette, voila 1 an que je vis aux US...

2007-01-26T00:05:00.000+01:00

Merveilleuse recette, voila 1 an que je vis aux USA et que je fais des pains toutes les semaines...j'ai essaye des tas de recettes et pour la premiere fois je viens de reussir a faire des baguettes a la mie aeree, comme chez les boulangers de chez nous!!! Merveilleux!!! Merci beaucoup pour cette recette qui nous permet de retrouver toutes les semaines un petit bout de France au pays du hamburgers!!!
Kalooo

Bonjour Mylène : Alors il faut compter en gros 2 à...

2007-01-02T22:43:00.000+01:00

Bonjour Mylène : Alors il faut compter en gros 2 à 2.5 fois plus de levure de boulanger fraîche que sèche.

Sur les emballages de levure type Briochin (sèche) ils mettent 1 sachet pour 250g de farine. Je trouve que c'est beaucoup trop. Il faut compter 1 sachet (10g) pour 500g de farine.

Pour la levure fraiche compter 20 à 25 g pour 500g de farine. Bonne boulange !

rooooh la la qu'est ce qu'il a l'air bon votre pai...

2007-01-02T22:25:00.000+01:00

rooooh la la qu'est ce qu'il a l'air bon votre pain !!! moi ça fait un an que j'ai ma map et j'en suis toujours à l'étape "à peine mangeable", bon c'est vrai que j'en fais à peine un par mois ms je suis tellement déçue de mes ratages ...ah si j'ai quand même réussi ma pâte à pizza auourd'hui !!! Je voudrais profiter de votre expérience et vous poser une question: quelle est la proportion de levure fraiche e de farine? pcq moi j'en bien de trop ms je demande à 36 personnes et j'ai 36 discours, dc je le demande une fois pour toute!merci. et bonne année !!!

Merci Mimi. C'est vrai que les pains sèchent rapid...

2006-11-19T18:25:00.000+01:00

Merci Mimi. C'est vrai que les pains sèchent rapidement. Je n'en prépare jamais à l'avance. Pour les conserver je fais comme toi ou alors je les mets dans un sac plastique (mais là ils deviennent mous). Tu peux éventuellement rajouter une cuiller à café de lécithine de soja. Amitiés

J'ai fait le pain hier! C'était mon 1er pain sur p...

2006-11-19T15:27:00.000+01:00

J'ai fait le pain hier! C'était mon 1er pain sur poolish, et un délice! La mie était fantastique, je pense que je vais adopter systématiquement la technique.
La seule chose, c'est que le pain était tout blanc desssus (alors qu'il était bien doré en dessous...)et la croûte du dessus friable... Je ne comprends pas...
Autre question: comment conserver son pain? Je les mets dans un torchon, mais je trouve qu'ils sont vite secs le lendemain... (ajout de lécithine de soja, peut-être? mais en quelle quantité?)

Merci Anne!! J'aime vraiment beaucoup ton site.

Je tente de toute façon ...Merci Anne :-)

2006-07-27T11:11:00.000+02:00

Je tente de toute façon ...
Merci Anne :-)