Papillote de bar à la concassée de tomates et oignons

Papillote de bar (loup) à la concassée de tomates et d'oignons

Le bar est un poisson délicieux. Nous avons la chance de trouver très facilement du bar de ligne. C'est un poisson cher malheureusement mais je craque quand même régulièrement. Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres poissons blancs à chair ferme.

Pour 2 personnes :

• un bar de ligne de l'Atlantique, levé en filet, sans la peau
• 2 tomates
• 1 oignon
• 1 cuiller à café de Pastis
• sel, poivre
• huile d'olive
• Quelques pluches de persil

Epluchez votre oignon. Coupez-le en rondelles. Ôtez la peau de la tomate et le pédoncule, coupez-la en rondelles.

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillers à soupe d'huile d'olive et faites revenir les oignons et les tomates, d'abord à feu vif pour colorer, puis à feu doux pendant une dizaine de minutes, le temps d'obtenir une compotée fondante. En fin de cuisson, ajoutez une cuiller à café de Pastis.

Préchauffez votre four à 210°C.

Préparez vos papillotes : Découpez un papier sulfurisé. Faites y un lit avec la moitié de la compotée. Déposez ensuite votre filet de bar. Salez, poivrez, versez une cuiller à café d'huile d'olive et décorez avec quelques pluches de persil.

Refermez hermétiquement la papillote. Faites de même avec l'autre. Enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Vous pouvez déguster cette papillote nature, ou l'accompagner d'un riz basmati ou d'une pomme vapeur.

D'autres recettes de bar ?

• Papillotes de bar au fenouil
• Filets de bar, sauce vanillée
• Papillotes de bar en habit de poivrons
• Papillotes de bar à la citronnelle
• Papillotes de bar printanières
• Filets de bar à la vapeur et son huile d'olive au fenouil

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Papillotes de bar (loup) à la citronnelle

Papillotes de bar (loup) à la citronnelle

Le bar (ou loup) est pour moi le roi des poissons ! quoique la sole, hummm ... Bref, quelle que soit la façon dont on l'accommode, il est délicieux. J'ai bien aimé le parfum amené par la citronnelle.

Pour 2 personnes :

• 1 bar de ligne
• 1 tige de citronnelle
• huile d'olive
• sel et poivre

Faites lever les filets du bar par votre poissonnier et demandez-lui aussi d'enlever la peau.

A la maison, avec une pince enlevez les arêtes que vous pouvez voir puis rincez sous un minuscule filet d'eau votre poisson, histoire d'enlever les quelques écailles qui pourraient rester. Enfin essuyez-le avec un papier absorbant.

Prenez votre bâton de citronnelle . (La citronnelle s'achète dans les épiceries asiatiques. A Bordeaux vous la trouverez sans aucune difficulté chez Eurasie, à Bordeaux Lac.). Enlevez la première et la seconde épaisseur (comme vous feriez avec un poireau). Coupez-la ensuite dans le sens de la longeur et écrasez chaque moitié légèrement avec le plat de la lame d'un grand couteau. Pascale a très bien montré comment il fallait procéder ici (clic) (La partie concernant la citronnelle commence à 1.17 minutes).

Je n'ai pas voulu pour cette recette larder le filet de bar avec la citronnelle comme j'ai pu le faire ici avec le lieu. Le bar est un poisson tellement délicieux qu'il se suffit quasiment à lui tout seul. J'avais peur qu'en lardant, le parfum de la citronnelle ne soit trop puissant.

Découpez une feuille de papier sulfurisé assez grande, mettez y votre poisson, déposez votre 1/2 bâton de citronnelle, salez, et mettez une cuiller à café d'huile d'olive.

Refermez la papillote.

Faites de même avec l'autre filet.

Préchauffez le four à 210°C. Enfournez à four chaud pour une 8/10 minutes. Mon bar était très beau, j'ai laissé 12 minutes. Si vous n'êtes pas sûrs, avant la fin du temps de cuisson, ouvrez la papillote et vérifiez. Le poisson doit perler, être légèrement irisé. S'il est comme ça, c'est tout bon. Mettez dans les assiettes et poivrez. C'est tout !

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Filets de bar (loup) sauce vanillée

Assiette : Studio Nova

Cette recette est une merveille. La sauce s'accorde divinemement bien avec ce poisson que j'adore. Elle pourra ravir vos papilles pour les fêtes de fin d'année. D'ailleurs je pense que c'est ce que je vais proposer pour le réveillon de Noël.

Elle provient de l'un de mes blogs préférés, celui de Choupette, Péché de Gourmandise. A chaque publication mes papilles sont émoustillées. J'ai légèrement modifié sa recette parce que je n'avais pas tous les ingrédients nécessaires dans mes placards pourtant bien garnis.

Pour 4 personnes :

• 2 bars de ligne : Le poissonnier m'a très gentiment levé les filets et a pelé le poisson.
• le zeste d'un citron jaune
  
• 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
• 1 cuiller à café de vanille en poudre ou 2 gousses de vanille
• 1/2 cuiller à café d'ail semoule
• 200 ml de Noilly Prat (à défaut prenez du vin blanc)
• 150ml de crème fraîche entière (j'ai utilisé de l'UHT en briquette)
  

Prélevez les graines d'une gousse de vanille ou mettez 1/2 cuiller à café de vanille en poudre dans un bol avec l'huile d'olive et le zeste de citron. Je fais encore la promotion de la râpe magique avec laquelle on obtient des mini zestes parfaits. Passez au pinceau ce mélange sur les filets de bar (recto et verso).

Préparez votre sauce vanillée : Dans une casserole, versez le Noilly Prat et ajoutez la seconde 1/2 cuiller de vanille en poudre (ou la seconde gousse ouverte et dont vous aurez prélevé les grains). Faites réduire à feu vif de moitié. Ajoutez alors la crème et l'ail semoule. Laissez à nouveau réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuiller.

Faites cuire vos filets de bar à la vapeur. J'utilise un plat qui va au micro ondes mais vous pouvez utiliser aussi un panier en bambou, un couscoussier, un cuit vapeur... Chez moi pour 2 gros filets il a fallu 6 minutes, puissance maximum. Il faut bien surveiller la cuisson. Votre poisson doit être nacré.

Servez votre poisson, nappé de la sauce vanillée. C'est divin.

J'ai accompagné ce poisson d'un mélange de céréales gourmandes. Pour Noël, je vais voir ce que je trouve de plus festif. D'ailleurs si vous avez des idées, n'hésitez pas à les poster dans les commentaires. J'avoue que je n'y ai pas trop réfléchi jusqu'à présent.

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Filets de maigre (poisson) à la pistache

Filet de maigre à la pistache

Pour cette recette j'ai utilisé du maigre qui est un poisson qui ressemble beaucoup au bar. Vous pouvez utiliser n'importe quel filet de poisson blanc ou plat.

Pour 2 personnes :

• 1 maigre ou 1 bar ou des filets de ce que vous aimez ....
• une quinzaine de pistaches concassées (j'ai utilisé des non salées mais avec des salées, cela marche aussi)
• les zestes coupés d'un citron jaune
• 1 cuiller à café d'huile de pistaches
• sel, poivre

Faites cuire à la vapeur vos filets de poisson. Panier en bambou, cuit-vapeur, plat spécial micro ondes, tout marche. Il faut juste faire très attention à ne pas trop cuire votre poisson. Au micro ondes 2 à 3 minutes suffisent . Votre poisson doit être nacré.

Concassez vos pistaches avec pilon et mortier :

Lorsque votre poisson est cuit, saupoudrez le de pistaches concassées, de zestes de citron et arrosez avec un filet d'huile de pistache. Salez, poivrez, c'est prêt !

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Filets de bar (loup) à la vapeur et son huile à l'anis et au fenouil

Filets de bar (loup) à la vapeur et son huile à l'anis et au fenouil

Le bar est décidément un de mes poissons préférés. Cuit à la vapeur il est sublimé.

Par personne il vous faut :

• 1 bar (faites lever les filets par le poissonnier)
• 1 pluche de persil
• quelques gouttes d'huile d'olive aromatisée à l'anis et au fenouil (*) (ou huile d'olive + qques graines de fenouil + un tout petit peu d'anis en poudre)
• fleur de sel,
• poivre du moulin

Rincer vos filets de bar. Enlever les arêtes si besoin. Cuire vos filets de bar à la vapeur pendant environ 8 minutes. J'utilise un panier en bambou, n'ayant pas de cuit vapeur. Je le mets au dessus d'une casserole d'eau portée à ébullition. Au fond du panier je pose un papier sulfurisé découpé à la bonne taille et percé ; cela évite que les aliments ne collent au panier.


Mettre une pluche de persil et faire cuire environ 8 minutes. Votre poisson doit être blanc laiteux.

Quand il est cuit, saler avec la fleur de sel, poivrer, et mettez une petite cuiller à café d'huile d'olive aromatisée à l'anis et au fenouil.

C'est délicieux et très léger.

Filets de bar (loup) à la vapeur et son huile à l'anis et au fenouil

N'oubliez pas, en cas de besoin, mon billet sur les conseils pour choisir et préparer le poisson (clic)


(*) : Huile d'olive aromatisée à l'anis et au fenouil : Un condiment provenant de la Maison Père Léon

Anis et fenouil se marient harmonieusement pour libérer des arômes de réglisse, frais et légèrement liquoreux dans une huile d'olive fruitée. Exquises avec les produits de la mer, quelques gouttes de cette huile métamorphosent vos plats.

Un mélange signé par la maison Père Léon. Vous pouvez en acheter sur leur site web ou dans les magasins Printemps

Edit Novembre 2007 : La société Père Léon n'existe plus.

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Papillotes de bar (loup) printanières

Papillotes de bar (loup) printanières

Encore une façon de préparer le bar. Toutes les préparations marchent avec ce poisson ! Il est tellement bon !

Pour 2 personnes :

• 1 bar de ligne de 800g à 1 kg => faites lever les filets par votre poissonnier.
• 6 cuillers à soupe de julienne de légumes : mélange carottes, courgettes, concombres et céleri. => (*)
• 1 citron
• huile d'olive
• aneth

Pour la julienne de légumes, j'utilise ceci que je trouve très pratique :

Julienne de légumes

Dans une feuiller de papier aluminium, déposez 3 cuillers à soupe de julienne de légumes. Mettre par dessus votre filet de bar. Arrosez de 2 cuillers à soupe de jus de citron, d'1 cuiller à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et saupoudrez d'aneth. Décorez d'une fine rondelle de citron. Refermez la papillote de façon bien hermétique.

Papillotes de bar (loup) printanières

Procédez de même pour l'autre papillote.

Enfournez à four préchauffé à 210°C et laissez cuire 20 à 25 minutes. Et régalez vous !

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Papillotes de bar (loup) au fenouil

Papillotes de bar (loup) au fenouil

Une recette que j'ai vraiment beaucoup appréciée. Le bar, ou plutôt pour cette recette méditerranéenne devrais-je dire le loup, se marie à merveille avec les saveurs anisées du fenouil et du pastis. Un classique à déguster peut être en compagnie d'un petit vin blanc de Cassis. Patrick si tu passes par là, donnes nous ton avis éclairé.

Pour 2 personnes :

• 1 bar de ligne (800g à 1 kg) => faites lever les 2 filets par votre poissonnier
• 1 fenouil
• Pastis
• huile d'olive
• sel, poivre

Préchauffez votre four à 210°C.

Rincez vos filets de bar et séchez les avec du papier absorbant. Nettoyez votre fenouil et coupez le en rondelles grossières.

Prenez une feuille de papier aluminium. Faites un lit de fenouil. Y déposez le filet de bar, salez, poivrez, versez une cuiller à soupe de pastis et une d'huile d'olive.

Papillotes de bar (loup) au fenouil

Fermez hermétiquement. Procédez de la même façon pour les autres papillotes. Enfournez à four chaud pour 20 à 25 minutes. Dégustez !

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Papillotes de bar (loup) en habit de poivrons

Papillotes de bar (loup) en habit de poivrons

Ahhh le bar, quel poisson ! un de mes préférés avec la sole. Un seul point négatif, son prix !

Il vous faut pour 4 personnes :

• 2 bars de lignes (700gr pièce à peu près) => 4 filets à faire lever par votre poissonnier.
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 6 pommes de terre
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• brindilles de thym
• 1 citron
• persil
• huile d'olive
• sel et poivre

Epluchez vos poivrons avec un économe. Pour cette recette je ne les fais pas griller au four avant. J'utilise cette technique (clic). Ensuite, taillez les en dés. Epluchez également votre ail et votre échalote et coupez-les également en dés.

Dans une poêle, mettre environ 2 cuillers à soupe d'huile d'olive et quand elle est chaude, faites compoter vos poivrons, échalote et ail (rajoutez l'ail quelques minutes après le début de la cuisson).

Il faut comptez environ 1/2 heure.

Epluchez vos pommes de terre. Lavez les et coupez les en fines lamelles. Faites les cuire dans une poêle dans laquelle vous aurez mis également de l'huile d'olive. Arrêtez la cuisson quand vos pommes de terre sont presque cuites.

Il ne vous reste qu'à préparer vos papillotes. Préchauffez votre four à 210°C.

Prenez une feuille de papier aluminium. Déposez une grosse cuiller de compotée de poivrons, une rondelle de citron, une pluche de persil et une brindille de thym, mettez un filet de bar et recouvrez de pommes de terre. Arrosez d'une lichette d'huile d'olive, salez et poivrez.

Fermez hermétiquement votre papillote (en laissant suffisamment de place pour que l'air circule dans la papillote). Procédez de même pour les autres filets et enfournez pour 15 minutes à four préchauffé à 210 °C et chaleur tournante.

C'est un délice ! Quand vous ouvrez la papillote ...... hummmmmm.... les arômes !!!

Papillotes de bar (loup) en habit de poivrons

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Bar ou Loup flambé au Pastis

Bar ou Loup flambé au Pastis

A consommer avec modération, of course ...

Ingrédients pour 6 personnes :

• Un bar frais pêché d’1, 5 kilos environ
• Une bouteille de Pastis
• Huile d’olive.
• Fenouil.
• 3 oignons,
• 3 carottes,
• 3 échalotes
• Bouquet garni
• Sel et poivre
• Un petit verre à liqueur,
• un grand verre de cuisine

Allumer le four thermostat 7 (220°)

Vider soigneusement le bar en faisant attention à ne pas inciser trop largement la cavité abdominale. Surtout ne pas écailler. Dans un plat à four, verser un trait d’huile d’olive pour faire une fondue avec les oignons, carottes et échalotes en commençant par les carottes coupées en rondelles qui sont plus longues à cuire.

Tester la qualité du Pastis à l’aide du grand verre de cuisine. Avec un bon couteau, faire 3 incisions sur les deux flancs du bar pour en faciliter la cuisson. Pendant que les légumes réduisent, verser soigneusement la moitié du contenu du verre à liqueur dans les incisions du poisson et recommencer sur l’autre flanc. Avec le grand verre de cuisine, se servir un copieux Pastis bien jaune et le boire sur-le-champ.

Ciseler le fenouil (deux belles branches) et l’introduire dans la cavité abdominale du bar, après l’avoir poivré et salé avec du sel de mer, Guérande de préférence. Dans le grand verre, se servir une bonne rasade de Pastis. Avaler prestement. Déposer soigneusement le bar dans le blat, sur la fondue S’assurer que le four est à bonne température (attention à ne pas se brûler) et enfourrer le poisson. Le temps de cuisson sera approximativement de 35 binutes entrecoupée de la manoeuvre de retournement du boisson.

Cinq minutes avant le retourbement de mi-cuisson, prendre du courage en avalant successivement 2 grands verres de Pastis bien jaune.

Manoeuvre du retournement : Chercher des gants de cuisine, ne pas les trouber. Gueuler sur la balosserie de rangement, et finir par les trouver accrochés, bien à leur place. Enfiler les gants, la bain droite dans le gant droit et la main gauche dans le gant gauche. S’approcher du four, ouvrir la borte et se brûler la tête avec la vapeur ; gémir mais pas trop.

Saisir fermement 2 spatules et tenter de retourner le poisson, se brûler avec les brojections de sauce et décider que, binalement, ça sert à rien de le retourner. Se consoler de ce debi échec par 2 verres de Bastis avalés cul sec. Attendre 15 minutes.

Au pout de 30 binutes, sortir le poisson du four et passer à lopération dangereuse du flambage. ( Opération superflue pour certains qui tiennent à leur vie ). Prendre une petite casserole, y verser un verre de Pastis. S’apercevoir que la bouteille est vide et quonenaplus.. Chercher un remplaçant, trouver le Whiskey Irlandais, décider après un test que c’est parfait. Chauffer l’alcoool, ne pas se laisser tenter car l’alcool buyant est dangereux et craquer le nombre suffisant d’aMullettes pour que le feu apparaisse. Ferser le veu sur le par et s’apercevoir que la poîte d’amulettes à pris feu sous le Sopalin...

Tenter d’épeindre le feu sur la nappe, sauver la bouteille de Whiskey et sortir de la pièce en criant AU B EU AU VEU, A U FEU !

Le lendemain matin prendre deux grands verres d’aspirine et ranger soigneusement la cuisine. Ouvrir une boîte de maquereaux à la moutarde et remercier le ciel ou Nicolas Appert ou les deux pour l’invention de la conserve. Attention à ne pas se couper. "

Crédit photo : Waljé

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Filets de bar (loup) en papillote

Filets de bar en papillote

Vous pouvez bien sur effectuer cette recette avec un autre poisson que le bar.

Pour 2 personnes :

• 1 gros bar ou 2 petits => faites lever les filets par votre poissonnier
• 1/2 citron
• 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillers à soupe de vin blanc sec
• 3 tomates cerises
• 1 petite échalote ciselée
• sel, poivre
• 1 branche de thym

Préchauffer le four à 200°C

Préparer une papillote de papier aluminium dans laquelle vous disposez vos filets de bar. Y déposer les tomates cerises coupées en 2, l'échalote ciselée, 2 rondelles de citron, le thym, le sel et le poivre. Arroser avec l'huile d'olive et le vin blanc.

Refermer la papillote.Enfourner pour 25 minutes environ. Délicieux !

Filets de bar en papillote

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