Ras el Hanout - Raz el Hanout

Ras el Hanout - Raz el Hanout

Ce mélange d'épices est employé en Afrique du Nord. Le Ras el hanout ou Raz el hanout (en arabe la tête du magasin car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes) est utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes.

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que 6 à 10 épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom étant purement marocain) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. On y trouve :

• Cardamome : «Qâqulla», graine d'une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
• Macis : «Bsibsa», arille qui entoure l' amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
• Galanga : «Khdenjal», rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
• Maniguette : «Gouza sahraouia», graine d'une zingibéracée. Côte d' Ivoire.
• Noix de muscade : «Gouzt ettiab», noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
• Quatre épices : «Nouioura», piment. (Jamaïque. Antilles). Tres différent des piments malgré son nom.
• Cantharide : «Debban elhand», coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
• Cannelle : «Qarfa», écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
• Cypéracée : «Tara soudania», rhizome très odorant. (Soudan).
• Poivre long : «Dar felfell», fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
• Noix de muscade : «Gouza el bloutia», fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
• Clou de girofle : «Oud en nouar», bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
• Curcuma : «Qrçoub», rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
• Gingembre : «Sknjbir», rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
• Iris : «Oud lamber», rhizome de l'Iris germanica. (HautAtlas).
• Poivre noir : «Elbzar», fruit du poivrier. (Asie tropicale).
• Lavande : «Khzama», fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
• Boutons de roses : «Rous el word», c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
• Cannelle de Chine : «Dar el cini», écorce d'un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
• Fruit du frêne : «Lissan ettir», importé d'Europe comme aphrodisiaque.
• Baies de belladone : «Zbibet el laïdour», baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
• Nigelle : «Habbt el soudane», graines cultivées au Maroc.
• «Gouza el asnab» : boules de graines cultivées, agglomérées.
• Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
• Fruit d' une asclépiadacée : «Hil et abachi».
• Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
• Poivre des moines : «Kherouâ», baie du gatillier, (Maroc).

Source : Wikipedia

Tags: Ras el Hanout, Raz el Hanout

Couscous

Couscous

Il y a des mots comme ça qui me font peur,aussi peur que les romans de Stephen King. Quels sont ces mots horribles qui me tiennent éveillée la nuit, pétrifiée de terreur et tétanisée sous ma couette ? ...... Est-ce kidnapping, démembrement, loup-garou ? vampire ? assassinat ? mygale ? raptor ? Voldemort ? Non, non et non ! .....




..... les voilà ces mots épouvantables : macarons, poche à douille, pâte feuilletée, meringues, n'est ce pas Scherneel .... et couscous !

Depuis le temps que ma copine Taous me tanne pour que je me lance dans la réalisation d'un couscous ! Moi qui cuis la semoule au micro ondes , honte suprême ! N'est ce pas Malou ? Et bien maintenant, je pourrais leur dire : ça , c'est fait ! Et puis je ne vous le cache pas, cela sera même refait car c'est un délice ! Et je remercie Taous et les copines d'Au coin du feu pour le défi couscous, les encouragements et la hot line !

Il vous faut pour 6 personnes :

• 1 cuisse de poulet par personne (même pas peur)
• 1 merguez par personne
• 500g d'agneau
• 3 carottes
• 3 navets
• 3 courgettes
• 300g de fèves fraîches (facultatif)
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 tomates
• 500g de semoule fine ou moyenne
• 1 petite boite de concentré de tomates
• une cuiller à soupe de Ras el Hanout
• 1/2 cuiller à café de cumin
• 1/2 cuiller à café de cannelle
• 1 dosette de safran
• 1 pointe de paprika
• 5 graines de coriandre concassées
• sel, poivre
• huile d'olive
• harissa (je n'en avais pas, j'ai utilisé du sambal oelek)

Epluchez les légumes, les laver. Coupez les carottes et les courgettes en tronçons biseautés, les navets en 4 s'ils sont petits en 2, équeutez les fèves et détaillez-les en morceaux, émincez les oignons et enfin coupez les courgettes en gros morceaux.. Prenez vos cuisses de poulet et enlevez la peau. Votre couscous sera ainsi bien moins gras. Dégraissez aussi votre agneau.

Dans le couscoussier, faites dorer dans un peu d'huile d'olive vos cuisses de poulet et vos morceaux d'agneau ; je préfère utiliser une poêle car je n'arrive pas à faire dorer correctement dans le couscoussier. Transvasez ensuite dans le couscoussier.



Préparez votre mélange d'épices. Mélangez tout dans un petit bol :



Ajoutez les oignons, le céleri, le concentré de tomate, les tomates concassées, sel, poivre, les fèves (facultatif), et les épices.



Faites revenir le tout pendant 5 mn ( faire attention de ne pas brûler le tout, il faudra touiller sans cesse) sur feu moyen. Incorporez alors les pois chiches si ce sont des frais, les carottes, et couvrir d'eau à un peu plus qu'à hauteur. Portez à ébullition puis laissez frémir pendant 45 minutes.



Préparation de la semoule ! C'est là que ça se corse ! mais finalement cela se fait sans peine :)

Dans un très grand récipient (j'ai utilisé une cuvette, j'ai trouvé que c'était le plat le plus adapté, il faut qu'il y ait de la place), versez vos 500 g de semoule. Y ajoutez 1 verre d'eau (250 ml). Laissez sécher pendant 5 minutes puis sablez entre vos mains pour qu'il ne s'agglomère pas.



Une fois les grains bien séparés, versez votre couscous dans le haut de la couscoussière et faites-le cuire à la vapeur pendant 10 mn après le début de l'échappement de la vapeur. Il n'est pas nécessaire de mettre une gaze ou un linge fin au fond de la couscoussière, le couscous ne s'échappera à travers les trous.



Pour vérifier si votre couscous est cuit et prêt à être enlevé du dessus de la marmite, passez le plat de votre main ; si des graines collent c'est qu'il faut prolonger le temps de cuisson de quelques minutes, dans le cas contraire, c'est prêt.

Après les 10 mn de cuisson, retirez-le du feu et transvasez-le dans le plat profond (toujours ma grande cuvette). Versez dessus l'équivalent de la ½ du poids de la graine de couscous en eau (ici 500g de couscous, donc 250 ml d’eau) ajoutez 1 bonne cuillère à café de sel fin et à l'aide d’un fouet, séparez les graines et cassez les tas. Laissez reposer 5 mn en mélangeant de temps à autre pour le refroidir.



Reprenez votre fouet ou encore à la main si ce n'est pas trop chaud , sablez de façon à ce qu'il ne subsiste aucun grumeau, aucun tas aggloméré, le couscous doit être fluide entre vos main comme du sable. Laissez-le ainsi 10mn le temps de permettre au couscous de sécher, ainsi en le mélangeant il ne doit pas vous coller dans les mains.

Pendant que le couscous se repose, sortir la viande (sinon elle serait trop cuite et réservez la au chaud au four sous du papier aluminium) , ajoutez les courgettes (Il faut toujours les ajouter à la fin car leur cuisson est très rapide), les navets et les pois chiches (si vous avez choisi l’option conserve). Vérifiez l'assaisonnement du bouillon, ajoutez un peu d'épice si nécessaire (1 cuiller à café).

Remettez le couscous dans la couscoussière dès qu'il est sec et posez-le sur la marmite pour poursuivre la cuisson pendant la cuisson des légumes (une dizaine de minutes). N'oubliez pas de vérifier avec votre main. (Passez le plat de votre main si des graines collent c'est qu'il faut prolonger le temps de cuisson de quelques minutes). 2 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez la viande.



Une fois qu'il est cuit versez-le dans un grand plat et apprêtez-le une dernière fois en lui ajoutant 2 à 3 cuillers à soupe de beurre ou d'huile d'olive selon votre convenance, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez s'il y a lieu.

Vous pouvez aussi ajouter 1 cuiller à café de graines de coriandre concassée finement et 1 cuiller à café de cannelle qui donneront à votre couscous un goût subtil et délicieux.

Poursuivez la cuisson de la sauce 10 mn jusqu'à ce que les légumes soient tendres. C'est un délice!


Couscous

Trucs et astuces

• Si de la vapeur s'échappe entre le couscoussière et la marmite pendant la cuisson du couscous (déperdition de la chaleur), pensez alors à luter votre marmite avec une bande de tissu de 5 cm de large ; pensez à la mouiller avant elle adhérera mieux.
• Vous pouvez ajouter à votre bouillon, un ou 2 poivrons coupés en tronçons débarrassés des graines et du pédoncule, ne les ajoutez qu'à la fin avec les courgettes sinon ils cuiraient trop vite.
• Vous pouvez mettre d’autres viandes à votre sauce. Si c’est du bœuf, ne mettez les légumes qu'à mi-cuisson de la viande (la cuisson du boeuf est plus longue). Si c'est de l’agneau ou du mouton procédez de la même manière que pour le poulet.
• Vous pouvez aussi accompagner votre couscous de merguez ; ceci est typiquement occidental mais c'est excellent ! C'est ce que j'ai fait. Faites les griller à part bien sûr !
• Vous pouvez accompagner votre couscous d'olives noires et d'un bol de bouillon dans lequel vous aurez dilué 1 cuiller à café d’harissa : palais sensible s’abstenir !

Pour d'autres recettes orientales, c'est ici (clic).

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Clafoutis de courgettes des mille et une nuits

Clafoutis de courgettes des mille et une nuits

Comme il me restait de la pâte à clafoutis suite à la réalisation des clafoutis à la menthe et mozzarella, j’ai testé un autre clafoutis cette fois aussi à base de courgettes.

Il vous faut :

Pâte à clafoutis :

• 70g de farine si vous souhaitez une texture flan (clafoutis moins compact)
• 130g de farine si vous souhaitez un clafoutis plus ferme
• 2 oeufs
• 1/3 de litre de lait
• 1 cuiller à soupe de feuilles de menthe fraîche, ciselées
• sel, poivre

Garniture aux courgettes :

• 3 courgettes moyennes
• 1 cuiller à café de Ras-El-Hanout (on peut aller jusqu'à une cuiller à soupe rase si on aime épicé).
• 1 cuiller à soupe d'ail en poudre
• 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Peler vos courgettes une lanière sur 2. Les couper en rondelles, puis celles ci en 2. Les faire dorer environ 20 mn dans une poêle avec 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, un peu d’ail, sel, poivre et une cuiller à café de Ras-el-Hanout. Quand elles sont cuites, les égoutter si besoin.

Les mettre ensuite dans de petits ramequins puis verser la pâte à clafoutis et décorer de feuilles de menthes ciselées.

Enfourner à 180°C - à surveiller car la durée de cuisson dépendra des moules employés. (1/4 d'heure à 20 minutes environ)

Nous nous sommes régalés.

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