Terrine courgette, chèvre, menthe

Terrine courgettes, chèvre, menthe

A consommer en entrée avec une petite sauce tomate maison un peu relevée, ou en plat unique, un soir avec une petite salade. C'est très bon et très frais.

Pour un plat à cake de 24 cm : (6 personnes)

• 1 grosse courgette (ou 2 petites)
  
• 1 fromage de chèvre type Chavroux : 150g
• 1 fromage type Saint Moret : 125g
• 1 pot de fromage blanc type Jockey : 100g
• 1 belle poignée de feuilles de menthe (4 cuillers à café mixées)
• 4 petites gousses d'ail ou 3 grosses
• 2 oeufs
• sel, poivre
• 1/4 de cuiller à café de Tabasco

Dans un saladier, versez les 2 fromages que vous écrasez grossièrement à la fourchette. Ajoutez ensuite le fromage blanc, mélangez bien. Vous ne devez plus retrouver de morceaux. Continuez en incorporant 2 oeufs battus en omelette, l'ail pressé, les feuilles de menthe mixées, le sel, le poivre et le Tabasco.

Huilez à l'aide d'un papier essuie-tout votre moule à cake.

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Coupez votre courgettes en rondelles de 3 millimètres d'épaisseur.

Dans votre moule à cake versez 1/3 de l'appareil (chèvre/fromage blanc/oeufs...). Déposez par dessus la 1/2 des rondelles de courgettes. Versez un second tiers et faites à nouveau une couche de courgettes. Terminez en versant le reste de l'appareil.

Enfournez à four chaud pour 40 minutes. Vérifiez si votre terrine est bien cuite en la piquant avec la pointe d'un couteau, celle ci devant ressortir sèche.

Laissez refroidir avant de démouler. Conservez au réfrigérateur.

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Terrine de canard aux noisettes et pistaches

Terrine de canard aux noisettes et pistaches
Photo : Marie-Laure, avec son aimable autorisation

C'est la première fois que je tente de réaliser une recette de terrine. Je suis assez satisfaite du résultat excepté que j'ai un peu trop salé et poivré. Mais la recette est délicieuse. C'est une création de Brigitte sur Marmiton. Les photos ont été prises par Marie Laure lors de la douzième rencontre Ôdélices qui a eu lieu à la maison. Vous pouvez lire le compte-rendu de cette rencontre ici (clic).

Préparation : 30 min
Cuisson et repos : 1h de cuisson + 2h de repos au four + 1 nuit (ou 24 h) au réfrigérateur

Ingrédients : pour 1 terrine ovale de 23 cm avec couvercle, Emile Henry => merci Dame Magali ;)

• 2 magrets de canard (300 ou 350 g chacun)
• 500 g porc haché (chair à saucisse)
• 1 cuillère à soupe farine
• 1 oeuf
• 1 bouquet de persil
• 3 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
• 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande
• 2 cuillères à café de poivre concassé fin
• 2 cuillères à café de poivre vert égoutté (j'ai mis du poivre vert moulu)
• 1 verre à liqueur de Cognac ou d'Armagnac (150 ml)
• 40 g de noisettes grossièrement concassées
• 40 g de pistaches grossièrement concassées
• quelques zestes d'orange confite
• quelques pistaches entières
• quelques feuilles de laurier

Préparation :

Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.
Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. => Comme ma terrine était plus petite que celle préconisée, je n'ai mis qu'une peau.

Puis déposer l’un des deux magrets.

Hacher le persil, les échalotes et l’ail.

Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée.

Mélanger.

Ajouter l’œuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive.

Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre.

Mélanger.

Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.

Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéité.

Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Fermer. => Ici j’ai préféré rajouter une étape supplémentaire à savoir luter la terrine. J’ai tout simplement fait un mélange de farine et d’eau afin d’obtenir une pâte assez collante mais pas trop.

Je l’ai roulée en boudin ...

... et j’ai luté ma terrine.

Enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto : Je n’ai pas fait, je n’en avais pas.

Vider doucement le gras liquide de la terrine. => J'ai pu le faire, mon lutage n'ayant pas été parfait.

Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.

Laisser une nuit au réfrigérateur.

Photo : Marie-Laure

A déguster avec un pain au seigle aux céréales par exemple.

Photo : Marie-Laure

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Terrine de poissons

Terrine de poissons

Une recette délicieuse aussi bien tiède que froide. Nous l'avons mangée tiède avec une sauce Mercotte et le reste froid avec un petit peu de mayonnaise, un délice ! A faire et à refaire.

Pour environ 800g de mousse de poissons :

• 450g de filets de poissons (merlan, carrelet, sole, saumon, grenadier ...)
• sel
• 2 blancs d'oeufs
• 35 cl de crème fraîche épaisse
• poivre blanc ou piment de Cayenne

Parez et dépouillez les filets. Jetez les arêtes en vérifiant bien que les plus fines ont bien été retirées.

Mixez les filets en purée à l'aide d'un robot ménager, salez et ajoutez les blancs d'oeufs. Pour une texture plus fine, passez la purée obtenue au tamis fin dans une jatte (cela permet d'éliminer les arêtes qui pourraient rester.

Incorporez peu à peu la crème fraîche, en plaçant la jatte sur un lit de glaçons afin que le mélange reste stable. Salez et poivrez.

Pour la terrine de poissons :

• 850g de mousse de poissons (voir ci dessus)
• 300g de crevettes cuites décortiquées
• 12 - 15 grandes feuilles d'épinards blanchies (j'ai utilisé des feuilles de blettes)
• 30g de cerfeuil et d'aneth ciselés

Mixez le cerfeuil et l'aneth. Partagez la mousse en 2, incorporez la purée d'herbes à la première moitié jusqu'à ce qu'elle devienne verte. Tapissez une terrine de 1.5 litre beurrée, avec les feuilles d'épinards.

Déposez à l'aide d'une poche à douille une couche de mousse nature. Enveloppez les crevettes de feuilles d'épinards.

... et rangez-les sur la mousse.

Recouvrez d'une couche de mousse aux herbes. (j'ai fait l'inverse, les herbes d'abord et la nature ensuite).

Refermez :

Couvrez de papier sulfurisé. Faites cuire une heure au bain-marie dans le four à 150°C (j'ai mis 1h20) => un couteau enfoncé au centre doit en ressortir propre. Démoulez la terrine en la retournant (aucun problème avec ce plat de chez Pyrex, ca marche impec !), servez la en tranches avec une sauce Mercotte par exemple ou bien une sauce au safran.

Terrine de poissons

Plus près :

Une recette extraite de l'excellent livre "Manuel Pratique de La Cuisine" d'Eric Treuille.

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Terrine de lentilles au tartare de saumon

Terrine de lentilles au tartare de saumon

Il vous faut :

• 250g de lentilles
• 1 grand filet de saumon
• 1 oeuf dur
• une dizaine de cornichons
• 1 citron vert
• un oignon piqué de clous de girofle
• un bouquet garni
• du persil

Faites cuire vos lentilles avec l'oignon piqué de clous de girofles et un bouquet garni puis égouttez-les.

Coupez en dés le saumon, les cornichons, l'oeuf dur, et un peu de persil. Ajoutez le jus d'un demi citron vert.

Préparez une vinaigrette de consistance épaisse avec pas mal de moutarde et le jus de l'autre 1/2 de citron vert. Cela doit ressembler à une mayonnaise. En mélanger une partie avec les lentilles et une partie avec le saumon.

Dans un plat à cake chemisé de film plastique alimentaire, mettez une couche de lentilles.

Déposez ensuite la préparation au saumon sans tasser.

Et terminez par une couche de lentilles.

Couvrez avec le film plastique.

Laissez au frais au moins 4/5 heures avant de démouler.

Résultat : Un peu fade à mon goût. Il faut vraiment relever la préparation avec des échalotes à mon avis et peut être un peu plus de citron dans le poisson. On peut certainement envisager des variantes sympathiques avec à la place du saumon, du jambon de Bayonne ou du magret séché.

Une chose primordiale : c'est complètement incoupable. Je n'ai réussi à faire que de superbes bouses ... Il me paraît donc judicieux de réaliser cette recette dans des cercles individuels pour éviter tous problèmes.

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Terrine de thon au coulis de poireaux

Terrine de thon au coulis de poireaux

Une entrée toute simple mais pleine de saveurs !

Pour 8 personnes :

• 6 oeufs
• 500g de crème fraîche épaisse
• 4 beaux poireaux
• 2 boîtes de thon au naturel moyennes
• persil, ciboulette
• câpres (facultatif)

A faire au moins 24h avant de la consommer. Elle prend alors plus de goût.

Couper les poireaux en rondelles (laisser le vert pour la couleur). Bien les laver, puis les faire fondre à couvert avec du beurre sans les faire dorer.

Pendant ce temps, mettre dans le mixer 250g de crème, les 2 boîtes de thon, les herbes, les oeufs, sel et poivre.

Mixer et ajouter les câpres sans les mixer. Mettre dans un moule beurré.

Mettre au four à chaleur tournante (ou au bain-marie) pendant 30 à 40 minutes à 180°C. Couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson si le dessus dore trop. C'est cuit quand une lame de couteau ressort à peine mouillée.

Mixer les poireaux avec les autres 250g de crème, sel et poivre.

Au moment de servir, démouler la terrine et la passer au micro ondes pour la tiédir.
Faire chauffer le mélange crème/poireaux, étaler sur une tranche de terrine.

Servir à l'assiette. Décorer, c'est plus joli, de quelques brins de ciboulettes et de tomates en petits morceaux.

On peut aussi servir sans coulis avec une salade de tomates, c'est très bon aussi.

Et aussi avec quelques crevettes :

Conclusion : excellent. J'ai pris l'option coulis de poireaux mais il était un peu trop épais. Finalement nous en avons mangé aussi avec de la salade de tomates et c'est comme cela que nous l'avons préférée (avec une sauce salade à base de vinaigre de Toscane et de vinaigre balsamique).

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